קמחים לפסטה

הכנת פסטה טרייה נראית לכאורה פשוטה- מערבבים קמח, עם ביצים או מים. לשים, מרדדים ויוצרים את הצורה הרצויה. נכון, ניתן להשתמש בקמח רגיל לחלוטין אך הבנה עמוקה של סוגי הקמחים הקיימים ושימוש בקמחים ייעודיים, תאפשר פיתוח מתכון שמתאים במיוחד לתוצאה הסופית שאליה רוצים להגיע.

כשבוחנים את איכות הבצק לפסטה בוחנים שני פרמטרים עיקריים- אלסטיות ונגיסות.

האלסטיות של הבצק מאפשרת רידוד נוח של הבצק בלי שיקרע.

נגיסות מייצגת את המרקם הסופי והיכולת של הבצק לשמור על צורתו לאחר הבישול.

קמח ייעודי לפסטה נמדד על פי מספר פרמטרים שמשפיעים על האלסטיות והנגיסות של התוצאה הסופית:

סוג החיטה– באיטליה נהוג להכין פסטה יבשה מקמח דורום שמוגדר כקמח קשה וטרייה מקמח רך. קמח דורום מניב פסטה בעלת נגיסות גבוהה ומתאים במיוחד להכנת פסטות בצורות. קמח 00 ייעודי (כמו Pivetti rosa), מניב פסטה רכה ואלסטית ומתאים להכנת פסטות ממולאות (רביולי טורטליני  וכו׳). בישראל נוהגים להשתמש גם בקמח דורום להכנת פסטות טריות . כמובן שניתן גם לשלב בין שני סוגי הקמחים ליצירת האיזון המדויק בין רכות לנגיסות.

איכות הטחינה וניקיון הקמח – מומלץ לעבוד עם קמח ייעודי לפסטה טרייה מסוג 00 שמעיד על איכות וניקיון הקמח.  00 הינו נתון המייצג את השימוש בלב גרעין החיטה ואינו מייצג את עובי הטחינה. עובי הגרגירים הסופי תלוי בכמות הפעמים שהוא נטחן

שימוש בקמח 00 ייעודי ואיכותי לפסטה מאריך את חיי המדף של הבצק. ניתן לשמור אותו במקרר עד 4 ימים.

קמח Rosa  00 – קמח מחיטה מובחרת בטחינה עדינה מאוד בעל רמות הניקיון הגבוהות ביותר שיש. צבעו לבן צחור ויש בו אחוזים נמוכים של מלחים ומינרלים. הבצק הסופי יוצא רך, עדין וחלק מאוד. קמח Rosa הוא הבחירה האיטלקית הקלאסית להכנת פסטות טריות בזכות איכותו הגבוהה והתוצאה הקטיפתית של הפסטה. הקמח מתאים במיוחד עבור פסטות ממולאות.

De Cecco

Semola Rimacinata- קמח דורום איכותי במיוחד המגיע מטחנת הקמח של דה צ׳קו. מתאפיין בגוון צהבהב וגרגירים עדינים מניב פסטה בעלת נגיסות גבוהה.

הקמח מתאים ללקוחות העובדים בכמויות קטנות.

מוצרים מהכתבה