סוגים, טעמים ושיטות שימור
בחודשי האביב השווקים מתמלאים בארטישוקים טריים מזנים שונים ורובנו חולטים אותם במים ולימון ונהנים לאכול את קצוות העלה לאט לאט עד שמגיעים ללב הנכסף. מחירי הארטישוקים הטריים בארץ ועונתם הקצרה הגבילו את השימוש בירק הנהדר הזה.
לפני מספר שנים התחלנו להביא לארץ מוצרי ארטישוק כבושים באיכות יוצאת דופן ובמסעדות רבות החלו לשלב ארטישוקים בתפריטים באינספור מתכונים. מהמסעדות הארטישוק הגיע גם לצרכן הביתי שהעריך את טעמו המיוחד.
ההיסטוריה של הארטישוק
הארטישוקים הראשונים בעולם נמצאו באיטליה ויוון כבר במאה ה 8 לספירה אך גידול מסחרי ושימוש בניצני הפרחים כחומר גלם במטבח האיטלקי החל רק במאה ה 15 בסיציליה.
עם הזמן גידול ארטישוקים התפשט ברחבי איטליה ובמהרה גם הגיע לצרפת וספרד.
היום מגדלים ארטישוקים בכל העולם אבל איטליה נשארה בראש הטבלה עם גידול של מעל 450 אלף טון בשנה!
עונת הארטישוק היא בין החודשים מרץ ליוני, אז השווקים האיטלקיים מתמלאים בירק הטרי ונמכרים בשלמותם או לאחר ניקוי וחיתוך. במשך שנים רבות נהגו האיטלקים לשמר במרתפים קרירים חומרי גלם עונתיים שנכבשו ונשמרו לאשר ימות השנה- עגבניות, זיתים, גבינות נקניקים וכמובן גם ארטישוקים.
סגנון החיים המודרני גרם לדעיכה של מסורת השימור הביתי ולפריחה של מפעלים לשימור מסחרי באיכות גבוהה. איטליה נחשבת היום כיצרנית שימורי הארטישוקים הטובה ביותר בעולם עם מגוון רחב של שיטות שימור וטעמים רבים.
האיכות הסופית של הארטישוק נקבעת ע״י שלושה פרמטרים:
- איכות חומר הגלם
- שיטת הניקוי והפסטור
- מתכון ושיטת השימור
שימור הארטישוקים נעשה בשתי שיטות עיקריות- שימור בשמן ושימור במי מלח.
שימור בשמן מניב ארטישוקים בעלי טעם ומרקם עשיר וקטיפתי אך המחיר יקר יותר כתוצאה מעלויות חומרי הגלם (שמן, חומץ בן יין ותערובת תבלינים)
שימור במי מלח מניב ארטישוקים בעלי טעם ניטרלי וטקסטורה מעט יותר גסה. מחירם זול יותר אך הם דורשים המשך טיפול ובישול.
הארטישוקים של חברת Ponti
חברת Ponti מתמחה בייצור ירקות משומרים באיכות גבוהה. לחברה מגוון מוצרי ארטישוק משומר בטעמים ושיטות שימור שונות. ניתן לחלק את המוצרים לשני קטגוריות עיקריות- שימור בשמן ותבלינים אשר מתאים לאכילה ללא בישול נוסף ושימור במי מלח אשר מיועד כבסיס לבישול במגוון מתכונים.
ארטישוק איטלקי- ראשי ארטישוק משומרים בשמן וחומץ בן יין עם תבלינים.
לבבות ארטישוק קטנטנים- משומרים בשמן חמניות וחומץ בן יין.
אנטיפסטי ארטישוק- לבבות ארטישוקים קטנים מתובלים בשמן זית, חומץ בן יין, צ׳ילי ופטרוזיליה. מוצר המיועד לאכילה ללא בישול נוסף בפלטות אנטיפסטי.
ארטישוק zero- מוצר ייחודי אשר בטכנולוגיה חדשנית מצליח לשמר את טעמם של הארטישוקים ללא שימוש בשמן ולכן בעל ערך קלורי נמוך ביותר ומתאים לאכילה ללא בישול.
הארטישוקים של Italcarciofi
ארטישוק א- לה רומנה בשמן מתובל- ראש שלם של ארטישוק שחתוך עם הגבעול.
רבעי ארטישוק בשמן מתובל- ראשי ארטישוק חתוכים לרבעים.
